Il manzo, quando si tratta di cucinare un bel pezzo di succulenta carne in genere la scelta del giusto taglio è fondamentale. Quanto conosci del taglio di carne che stai portando in tavola? Scopri con noi tutti i segreti dei tagli della carne bovina e il modo migliore per cucinarli alla perfezione.
Il bovino in genere viene tagliato in due parti che a loro volta vengono suddivise in quarti. Dal quarto anteriore proviene il collo, la spalla, parte del costato e parte del petto mentre dal quarto posteriore si ricava la coscia la pancia parte del dorso e della lombata. Infine, per non buttare niente, durante la macellazione viene realizzato il quinto quarto che racchiude la testa e tutte le frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.
I tagli del bovino vengono convenzionalmente classificati in tre categorie, dalla più pregiata alla meno pregiata secondo le caratteristiche compositive e organolettiche, dallo spessore delle masse muscolari, dalla quantità del grasso e dal tessuto connettivale presente.
Il Maiale, dalle parti pregiate a quelle povere Da sempre considerato un animale “generoso” perché, come è noto, del maiale non si butta niente e si utilizza tutto: carne, grasso, pelle ed addirittura il sangue.
La tradizione di allevare il maiale in casa nasce nel Medioevo, quando nelle famiglie si diffonde la cultura dell’autosufficienza alimentare. Ed è proprio in quell’epoca che nasce la nobile occupazione del norcino (colui che macella il suino), che nei giorni immediatamente precedenti al Natale si recava armato di coltello e acciaino nelle case dei contadini. La carne suina è quindi ampiamente presente nella cucina regionale, in particolare in quella povera: sono molteplici le ricette, rigorosamente autunnali e invernali (le stagioni più indicate per il consumo di questa carne), che sfruttano la sua ricchezza di proteine e di sostanze minerali. Il maiale rappresenta una delle maggiori risorse per la nostra alimentazione: ne utilizziamo infatti praticamente ogni parte, senza alcun tipo di spreco, arrivando ad utilizzare il sangue (ad esempio per il sanguinaccio), ma anche le budella, che servono come contenitori malleabili e saporiti per inserirvi la carne macinata da trasformare in salsicce. Le parti più pregiate del maiale appena macellato permettono d’ottenere la materia prima per arrosti o grigliate; invece le parti più economiche (che richiedono cotture umide e miste, quindi più lunghe ed elaborate) sono alla base di molti piatti regionali, un tempo cibo dei poveri.